المتطلبـات الأساسيـة لنظـام السلامـة وصحـة الغذاء

المقدمة:

• منذ وقت طويل ، اعتاد الناس في بلدان العالم تناول الأغذية للوجبات السريعة ، كما شهد كثير من البلدان انتشارا سريعا لهذه العادة بسبب التغيرات الاجتماعية والاقتصادية ويقبل الناس عادة هذه الأغذية بسبب مذاقها الفريد وسهولة الحصول عليها، وهى ضرورية لبعض المجتمعات ولا سيما في البلدان النامية إذ تتيح للناس وجبات جاهزة يستطيع حتى أفقر الناس الحصول عليها ودفع ثمنها.

• وعلى الرغم من أهمية هذه الأغذية في سلسلة الإمداد الغذائي , فهي أيضا تمثل خطرا محتملا على الصحة, وفى تقرير لجنة الخبراء المشتركة بين منظمتي الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية عن السلامة الغذائية ,التي انعقدت في المقر الرئيسي لمنظمة الصحة العالمية في جنيف سنة 1983 وتم تحديد أهمية الأغذية الجاهزة ومخاطرها المحتملة ,ونظرا لإمكانية حدوث تلوث كيميائي وجرثوميt

فقد خلصت اللجنة إلي ضرورة القيام بالآتي :-

• توعية العاملين في مجال الأغذية الجاهزة

• تحسين الظروف البيئية التي تباع فيها هذه الأغذية

• تقديم الخدمات الضرورية لمساعدة بائعي هذه الأغذية على ضمان سلامتها.

الأهداف العامة :

• حماية الأغذية التي يتناولها سكان الحضر

• مشكلة الأغذية الجاهزة التي تباع في المطاعم الوجبات السريعة , وأوصوا بتنفيذ طرائق بسيطة لتنظيم بيع هذه الأغذية ,وتوسيع نطاق عمل المنظمتين ليشمل دراسة الممارسات المتعلقة بهذه الأغذية وإعداد استراتيجيات مناسبة لتحسين سلامتها

• زاد مؤخرا الاهتمام بوضع الضوابط الملائمة لهذا القطاع الهام من نظام الأغذية في كثير من البلدان وحتى في البلدان التي سبق لها أن تجاهلت هذه الضوابط أو حاولت عرقلتها.

• وقد أجري في هذا المجال عدد من الدراسات تحت رعاية منظمتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية ,كما قامت لجنة دستور الأغذية والأجهزة التابعة

المحاور الرئيسية

الأغذية الجاهزة بأنها المأكولات والمشروبات التي يتولى الباعة إعدادها

• أولا بيعها أو كليهما ولا سيما في المطاعم والأماكن العامة الأخرى بحيث تكون جاهزة للتناول.

• أنه لا يشمل المأكولات والمشروبات التي تباع بالماكينات على الرغم من وجود هذه الماكينات غالبا في الأماكن العامة.

• المتطلبات الصحية

• المبادئ الواردة في وثيقة دستور الأغذية المدونة الدولية الموصي بها للممارسة

الاعتبارات الخاصة بالاستراتيجية الغذائية للوجبات السريعة

• إعداد الاستراتيجيات الفعلية لتحسين الأغذية الجاهزة إلا بعد توافر الدراسات والمعلومات المناسبة حول الظروف والممارسات المحلية فان بعضا من المعلومات التالية قد يكون مفيدا في هذه العملية.

• ينبغي توخي الحرص الشديد للتأكد من أن المبالغة في وضع الضوابط وفرص تكاليف ثابتة بأكثر من اللازم لا يقضيان على هذا القطاع الحيوي للإمداد بالأغذية ولا يقلل قدرته بصورة جوهرية على توفير مجموعة متنوعة من الأغذية المفيدة بأسعار معقولة.

• ينبغي تصنيف باعة الأغذية الجاهزة بحسب أنواع الأغذية التي يبيعونها

المكونات والمواد الأولية

• متطلبات جمع المكونات والمواد الأولية للأغذية التي تباع في مطاعم الوجبات السريعة

• يعمد بائعو الأغذية الجاهزة إلى شراء المواد الأولية ذات الأسعار المنخفضة وقد يستخدمون مواد رديئة النوعية أحيانا وينبغي التأكد من أنهم لا يستخدمون مكونات ومواد أولية ملوثة

• خطيرة .وقد يستخدمون ألوانا ومضافات أخرى لاخفاء تدني جودة بعض الأغذية ويجب توخي عناية خاصة للتحقق من أنهم لا يستخدمون سوى المضافات المسموح بها وبالكميات التي أقرتها السلطات المختصة.

الاسترشاد بمدونة دستور الأغذية المتعلقة بالمبادئ العامة لتصحح الأغذية مع إبلاء عناية خاصة لمل يلي :-

• ينبغي للتجار ضمان أن يكون مستوى هذه المكونات في حدود الأمان المسموح به في الأغذية.

• التأكد من أن المواد تظل صالحة للاستخدام أثناء نقلها وتخزينها وأثناء تداولها عند تجهيزها وطهيها وبيعها.

• وينبغي أن تتوافر في الأواني المتطلبات المذكورة.

مكونات إعداد وبيع الأغذية

• إعداد الأغذية في مكان نظيف جيد الإضاءة مصون من والرياح بعيدا عن مصادر التلوث مثل الفضلات الصلبة والفضلات السائلة وبعيدا عن الحيوانات بما فيها الأليفة والهوام.

• يجب أن تكون المعدات والأسطح المستخدمة في مكان إعداد الأغذية من الأنواع التي يسهل تنظيفها ويفضل لو كانت مغطاة بمواد لا ينفذ منها الماء وينبغي ألا تجهز الأغذية على الأرض أو بالقرب منها.

• يجب أن تكون الأواني والقدور والمقالي وغير ذلك من الأوعية نظيفة وفي حالة جيدة ومصنوعة من المواد لا ينتج منها مواد سامة أو خطيرة (مثل النحاس والرصاص , والكادميوم وما شابة ذلك ) في المأكولات أو المشروبات خصوصا إذا كانت حامضية

• وينبغي أن تكون جميع أسطح ألواح التقطيع في حالة جيده وخالية من الثقوب والشقوق يسهل تنظيفها ويجب تخصيص لوح تقطيع واحد للحوم النيئة والطيور دون سواها وينبغي استخدام ألواح تقطيع من البلاستيك إن أمكن لأن تنظيفها وصيانتها أسهل بكثير .

متداولو الأغذية

• تنطبق هذه التسمية على الأشخاص الذين يقومون بتحضير الأغذية وأولئك الذين يبيعونها , إذا لم يكونوا هم أنفسهم نفس الأشخاص.

• تراخيص مزاولة العمل مع عدم اعتبار الفحص الطبي (السريري والمخبري ) شرطا مسبقا لاستخراج الترخيص أو تجديده

• إقامة برامج تثقيفية تكميلية من أجل الزبائن والمجتمع ,تساعد على ضمان التزام الباعة بالقواعد والمبادئ المذكورة مهما كانت طلبات الزبائن.

تجهيز واعداد الأغذية

• سلسلة الخطوات التي تمر بها الأغذية قبل بيعها واستهلاكها.

• سلامة هذه الأغذية ويقوم البائعين بعمل التحضيرات النهائية وذلك بالطهي (كالقلي , والشيء , والخبز وما إلى ذلك)

• ضرورة مراعاة القواعد الأساسية للسلامة الغذائية , الموضحة بالتفاصيل في القواعد الذهبية العشر لاعداد الأغذية المأمونة.

• ويراعي معظم بائعي الأغذية الجاهزة أثناء أعدادها عدم تبقي أي مكونات جاهزة أو شبة جاهزة في

• في نهاية اليوم, بيد أنه يتخلف أحيانا بعض البقايا فإذا كان من المحتمل فسادها وحدوث مخاطر بسببها

• مبادئ هامة في إعداد وتجهيز الأغذية ضرورة تجنب التماس المباشر وآلا مباشر بين الأغذية

• النيئة والأغذية المطبوخة أو الجاهزة التي ستؤكل من دون إعادة تسخينها تسخينا كافيا

نقل وتخزين الأغذية الجاهزة

• نقل المأكولات والمشروبات الجاهزة إلى منافذ بيعها أوعية نظيفة ومغطاة ومصونة جيدا ولا سيما إذا استغرق نقلها وقتا طويلا .

• وينبغي أن تكون المركبات المستخدمة في النقل نظيفة , وألا تحمل مع الأغذية الجاهزة مواد ملوثة.ما لم تكن مزودة بفواصل هيكلية لمنع انتقال أسباب التلوث.

• مشكلات النقل قرب منفذ البيع من مكان إعداد الأغذية.

• وينبغي تجنب تخزين الأغذية الجاهزة المتبقية بعد نهاية اليوم وذلك بالاكتفاء بتجهيز الكميات المحتمل بيعها فقط .

• تخزين الأغذية الجافة,والمحمضة ,وبعض الأغذية المتخمرة مددا مختلفة في مكان بارد وجاف ولا ينجم عن تخزين عبوات اللبن المبستر وزجاجات المشروبات وكثير من الأغذية المعلبة , إلا قليل من مشكلات التخزين وذلك إذا حفظت بعيدا عن أشعة الشمس المباشر ودرجة الحرارة الزائدة.

التسويق

• ينبغي لمنافذ البيع منها الثابتة أو المتنقلة (كعربات اليد ,الأكشاك المتنقلة والدرجات ذات العجلات الثلاث) أن تكون في حالة جيدة ونظيفة تماما خصوصا خصوصا الأسطح التي يتم تداول الأغذية عليها.

• وقاية الأغذية الجاهزة المعروضة للبيع من الحشرات والأدخنة وذلك باستخدام أغطية مناسبة من الزجاج أو البلاستيك أو غير ذلك.

• وينبغي تغليف الأغذية التي تشتري من منافذ البيع وتؤكل خارجها بأوراق نظيفة من البلاستيك أو غير ذلك من المواد المناسبة . ويحب تجنب التماس المباشر بين الأطعمة وبين ورق

• الاحتفاظ بالأطعمة التي تقدم ساخنة في درجة لا تقل عن 60 درجة سلسيوس لمنع الجراثيم فيما لو زادت مدة البيع على 4-5 ساعات .

مراكز بيع الأغذية الجاهزة

• تنطبق على مراكز البيع شروط السلامة الغذائية التي تنطبق على أماكن تناول الوجبات

• بيع الأغذية الجاهزة عند التجمعات الجماهيرية الكبيرة

• الإقبال الشديد على البائعين لاعداد كميات كبيره منها مقدما وتخزينها قبل البيع في ظروف مرضية وخاصة من جراء استعانة أصحاب الأختاص المدربين و أشخاص عندهم المعرفة والخبرة واستخدامهم في الطهي أو تقديم الأطعمة وما إلى ذلك ومن المعروف أن الأغذية التي تقدم في الموالد الكبيرة والتجمعات المماثلة تمثل مصادر لفاشيات الالتهابات المعوية , بما في ذلك الهيضة ( الكوليرا ) وداء السلمونيلات وحالات التسمم بالغذاء كالتي تسببها العنقوديات.

• تنظيم وتسجيل البائعين وغيرهم من متداولي الأغذية بحيث يتسنى توجيههم وتدريبهم بحسب ما يتطلبه الأمر .

• ويحب توجيه عناية خاصة إلى الأغذية المحتملة الخطورة والي ظروف تداولها .

• توفير الأشياء الضرورية أو عمل الترتيبات للإمداد بها مثل الماء الصالح للشرب , والثلج والوقود ووسائل النقل .