نظم إدارة الجودة أيزو19011 وسلامة وصحة الغذاء

المقدمة :

• يتعرض الغذاء في المراحل المختلفة للإعداد والتصنيع والتداول إلى مخاطر التلوث من مصادر متعددة مما يؤدي إلى حدوث مشاكل صحية للمستهلكين في صورة أمراض وكذلك تعرض المصنعين إلى مشاكل عديدة مع الجهات الرقابية قد تصل إلى درجة الملاحقات القضائية.

• ونظراً لزيادة الطلب على الغذاء ذو الجودة المرتفعة والآمن صحياً فقد أصبح من الضروري التعرف على قواعد التحكم في تحليل المخاطر ومنعها عن الغذاء وكذلك متابعة عملية التصنيع وأيضاً تقييم أداء المؤسسات التي تعمل في مجال إعداد وتصنيع وتداول الغذاء .

• وتتعدد الجهات العالمية التى تراقب على الأغذية ، ومن أهم هذه الجهات هيئة دستور الأغذية ، منظمة الصحة العالمية ، المنظمة العالمية لصحة الحيوان ، منظمة التقييس العالمية ، هيئة سلامة الغذاء الأوروبية ، هيئة سلامة الغذاء البريطانية ، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، هيئة مواصفات الأغذية الاسترالية ، الوكالة الوطنية الفنلندية للغذاء ، منظمة الغذاء والزراعة العالمية ، وكالة حماية البيئة الأمريكية ، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، إتحاد الهاسب العالمي

• ولذلك كان من المهم إعداد مراجعين لنظام سلامة الغذاء والمعروف دولياً فى المجال الغذائى باصطلاح HACCP System لتدريبهم وتطوير قدراتهم في سبيل تعلم المهارات والتقنية للتحقق من استيفاء الشرط الخاصة بأمن الغذاء ، وكذلك القدرة على تطبيق أسس المراجعة المنهجية للوصول إلى غذاء مأمون صحياً .

أهداف البرنامج :

بانتهاء هذا البرنامج سيكون المشاركين قادرين على كيفية :

• وضع الخطط الهادفة إلى ضمان جودة وسلامة الغذاء.

• مراجعة الأنظمة واللوائح الرقابية المطبقة في مجال الغذاء و تحديثها ، و اقتراح التعديلات اللازمة عليها لتواكب متطلبات الجودة و السلامة الصحية ، و رفعها أو إحالتها للجهات المختصة لدراستها و إصدارها وفقاً للطرق النظامية المعمول بها.

• اتخاذ الوسائل اللازمة التي تمكننا من الرقابة الغذائية والتحقق من دقة المعلومات التي تتضمنها محتويات المواد الغذائية المتداولة وصحتها.

• وضع وتحديد المواصفات والاشتراطات الصحية الواجب توفرها في مرافق الصناعات الغذائية والعاملين بها .

• وضع الشروط الصحية الواجب توفرها في المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة، وذلك بالتنسيق مع الجهات المختصة.

• وضع القواعد والإجراءات والاشتراطات الخاصة بأعمال الرقابة والتفتيش على أماكن الحيوانات وتنظيم شئون المسالخ ومحلات الجزارة وبيع اللحوم ، بالتعاون والتنسيق مع وزارة الشئون البلدية والقروية.

• وضع الضوابط التي تنظم عمليات فحص الأغذية و المواد الخام التي تدخل في صناعتها من أجل الفسح الجمركي ، بالتعاون مع الجهات المعنية.

• إعداد وتطوير البرامج التدريبية الكفيلة برفع كفاءة العاملين في مجال الغذاء. ولها أن تتولى تنفيذ هذه البرامج ، أو الإشراف عليها بالتنسيق مع الجهات المعنية.

• التعرف على كيفية التخطيط وإجراء المراجعات طبقاً لمتطلبات المواصفات القياسية المرشدة لمراجعة نظم إدارة الجودة والمعروفة بالأيزو 19011 .

• التعرف على أنظمة الغذاء الآمن صحياً والقوانين المتعلقة بها .

• التعرف على برامج المتطلبات الأساسية لنظام ألـ HACCP .

• التعرف على برامج المبادئ الأساسية ومفاهيم وتطبيقات نظام ألـ HACCP .

• التعرف على كيفية إعداد التقرير وعرض النتائج ومتابعة الإجراءات التصحيحية

محاور البرنامج :

مفهوم وأهمية نظام السلامة وصحة الغذاء HACCP

• ماهو الهاسب HACCP ؟

• مزايا الهاسب HACCP

• أهمية سلامة وجودة الغذاء

• فكرة ونشأة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة HACCP System

• المراجعة التاريخية لنشأة وتطور النظام .

• أهمية تطبيق نظام الـ HACCP في تداول الغذاء

• تحليل العوامل التي تؤثر على السلامة الصحية للغذاء

• القوانين المنظمة لسلامة الغذاء

برامج المتطلبات الأساسية لنظام HACCP

• الممارسات الجيدة للتصنيع في المنشأة الغذائية

• العلاقة بين نظام الـHACCP والممارسات الجيدة للتصنيع .

• متطلبات التصنيع الجيد للمنتجات الغذائية

• إجراءات التشغيل القياسية للنظافة والتطهير

• مكافحة الآفات في المنشأة الغذائية

• الصيانة الوقائية للأغذية

• التدريب

المبادئ الأساسية ومفاهيم وتطبيق نظام HACCP

• التزام ادارة الشركة بتطبيق نظام الـ HACCP

• التزام الإدارة .

• منسق وفريق نظام HACCP

• استراتيجية تطوير خطة النظام.

• وضع خطة نظام الـ HACCP

• ترشيح واختيار وتعين أعضاء فريق نظام الـ HACCP

• وصف المنتج.

• تحديد استخدامات المنتج.

• إنشاء خريطة تدفق لوصف عملية التصنيع.

• التحقق من خريطة التدفق.

• تطبيق المبادئ السبع الأساسية للنظام.

تكامل نظام سلامة الغذاء الـ HACCP ونظام إدارة الجودة QMS

• المصطلحات المتعلقة بالجودة .

• المصطلحات الخاصة بالإدارة.

• المصطلحات الخاصة بالتنظيم.

• المصطلحات الخاصة بالمنتج والعملية.

• المصطلحات الخاصة بالخواص.

• المصطلحات الخاصة بالتطابق.

• المصطلحات المتعلقة بالتوثيق.

• المصطلحات الخاصة بالتفتيش والتدقيق والمراجعة

مراجعة نظام سلامة الغذاء HACCP System

• نظم وأنواع المراجعة.

• المراجعون.

• تسجيل المراجعون.

• الصفات الشخصية للمراجع؟

• المعايير الدولية لإختيار المراجعين النظام.

• تنمية المهارات المطلوبة لتنفيذ أعمال المراجعة.

• معايير المراجعة وكيفية تحديدها من واقع المتطلبات المرجعية لنظم HACCP

• الوثائق الخاصة بنظام إدارة سلامة الغذاء طبقاً لإرشادات هيئة دستور الأغذية العالمي CODEX

القواعد السبع لنظام الهاسب :

• القاعدة الأولى : إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis

• القاعدة الثانية : تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

• القاعدة الثالثة : تعيين الحدود الحرجة Critical limits

• القاعدة الرابعة : استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

• القاعدة الخامسة : استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions

• القاعدة السادسة : استحداث نظام للتدقيق Verificatin

• القاعدة السابعة : استحداث نظام للتوثيق Documentation

مراحل المراجعة ( التخطيط _ الإعداد_ التنفيذ _ التقرير _ المتابعة )

• التخطيط للمراجعة.

• قوائم التحقق والنماذج المستخدمة في عملية المراجعة.

• الاجتماع الافتتاحي.

• مراجعة دليل نظام الـ HACCP للشركة X.

• إعداد تقارير المراجعة .

• تقارير حالات عدم المطابقة.

• اجتماع فريق المراجعة.

• الاجتماع الختامي.

• متابعة الإجراءات التصحيحية.

• تقييم الإجراءات التصحيحية.

• كيفية المتابعة والدراسة والتحليل لنتائج أعمال المراجعة.

التسويق والشراء الغذائى :

• الأسس احديثة لشراء المواد الغذائية

• التداول السليم للمواد الغذائية

• تخزين المواد الغذائية

• المنتجات الغذائية الآمنة

• الاتجاهات الحديثة لمواد التعبئة والتغليف للمنتجات الغذائية.

• الاغذية ومنتجاتها المصنعة ومنظومة التعبئة والتغليف في الوطن العربي.

• المرتكزات العلمية والتقنية لتعبئة المواد الغذائية.

• التطورات العالمية الحديثة لمواد التعبئة والتغليف.

• الاعتبارات البيئية الدولية الحديثة المتعلقة بالتعبئة والتغليف للمواد الغذائية.

• التشريعات العالمية والبيئية المتعلقة بالتعبئة والتغليف للمواد الغذائية

• التلوث الغذائي والتعبئة والتغليف

• التلوث الجرثومي الفطري

• التلوث الكيميائي.

• التلوث الجانبي.